In Calabria la cultura del maiale ha da sempre avuto un'importanza rilevante, ed ancora oggi è radicata in tutto il territorio, anche perché, in passato, ha permesso di superare quei momenti difficili in cui il cibo scarseggiava, nel presente, costituisce una delle fonti di reddito più significative per l'agricoltura.

La letteratura folcloristica è ricca di aneddoti, canti, proverbi che provano quanto fosse importante il rito e l'economia del maiale. Oggi la norcineria calabra costituisce una voce fondamentale nell'economia agricola, grazie alle sue tante specialità, che mettono insieme il cotto ed il crudo, il piccante e il dolce, rinomate ed apprezzate in Italia e all'estero.

C'è infatti una grande richiesta di soppressate, a cui è stata riconosciuta dalla Ue la Denominazione di origine protetta (Dop), di capicolli, di 'nduje e salsicce piccanti e non, consumate sia fresche, alla griglia o nei piatti tradizionali, che stagionate. Gli animali, essendo nutriti con cibi locali, prodotti in azienda, hanno caratteristiche fisiche migliori di quelli degli allevamenti intensivi, assumendo meno farmaci nocivi alla qualità dei salumi ed alla salute del consumatore.

La qualità dei prodotti è accresciuta dal largo uso di peperoncino che, avendo in se molta vitamina C, ostacola i processi di ossidazione che deteriorano il salume. In più una lunga stagionatura consente di avere un prodotto nel quale i grassi saturi del maiale vengono trasformati in grassi polinsaturi, cioè in provitamina A, B, E, ed F, indispensabili per la nostra salute. Ricerche svolte dall'Università di Reggio Calabria hanno dimostrato che l'uso nella 'nduja del budello naturale favorisce, durante la stagionatura, il risanamento microbiologico del prodotto, cosa che non si verifica quando viene utilizzato il budello artificiale, nel quale vengono immessi nitrati.

Tra le specialità citiamo le frittole, cotenne usate per condire piatti a base di legumi; gli scarafogli, fatti con parti di testa, cotenna, piede e ossa bollite nell'aceto e servite come antipasti. Salsicce di ogni tipo: con la finocchiella, con il peperoncino, sott'olio e secche. Oppure la spianata calabrese, un salame di carne magra con l'aggiunta di sale, peperoncino e cubetti di lardo, e la pancetta, anch'essa riconosciuta Dop, stagionata e mangiata insieme a fave fresche, nella polenta, con i legumi e nelle paste. Fonte Assessorato all'Agricoltura della Regione Calabria, Sapori di Calabria.